גיליון א-לה כפר נובמבר 173 | הקצה של הלחם

הקצה של הלחם

תנור כמו שבנו במאה ה-11. שמרים מתרבית. לישה בידיים. השראה מהאופה של השטייטל. טכניקות של אמנויות לחימה. פילוסופיה, אמונה והומור. קוראים לו אנומראל, והוא הולך עם הלחם שלו עד הסוף

אייל כץ

הסיטואציה
כוך קטן באמצע החושך של כליל בעשר בלילה. בפנים בחור צנום עם זקן, כיפה וחיוך, שוקל בצק, לש במרץ, מוסיף זיתים, מניח בצד וחוזר חלילה. כשמצטברים הכיכרות הוא מסדר אותם על קרש ומניח לתפיחה. קערת בצק אחרי קערת בצק, כיכר ועוד כיכר, כמעט מידי לילה, 110 קילו בצק וכ-130 כיכרות לחם, אחד אחד, בידיים.

זה חייב להיות ככה, הוא מסביר לאמיר ולי. מי שמבין גם מרגיש את ההבדל בטעם.

הנוכחים
לאופה הצנום קוראים אנומראל. אמיר הוא אמיר צלאל, שף ובעלים של מסעדת מנה איכרית, שהתחיל כלקוח והפך לחבר ותלמיד. אני שם כי אמיר שכנע אותי שיש כאן סיפור.

הסיפור
אנומראל נולד בקיבוץ יגור לפני 35 שנה. הוריו התגרשו כשהיה ילד קטן. לצבא לא גויס בגלל סיפור (קטן) שהיה לו עם מריחואנה. עשה שנת שירות בטבעון, למד באוניברסיטת חיפה סוציולוגיה ואנתרופולוגיה, ואחרי שנה הבין שאין טובה יותר מהאוניברסיטה של החיים. הוא היה מדריך רכיבה על סוסים, תלמיד ומדריך אומנויות לחימה ועוד כל מיני דברים עד שהתגלגל למטבח.

הדרך ללחם
הג'וב הראשון היה כברמן במלון דן באילת. זה נמשך בפאב המיתולוגי ג'ק והאפונים בחיפה, עבר להוטנטות, ביסטרו בר מיתולוגי אחר בחיפה, שם פגש את דייב לוקטן, "שף אמריקאי משוגע לחלוטין". דייב לימד את אנומראל את סודות המטבח האסיאתי. בהמשך באו עבודות במסעדות שונות ברחבי הארץ עד שהגיע למסעדת אלומה בתרשיחא, כסגנו של השף יוסי אלעד. "הוא זה שהכניס אותי לעניין של הלחם".

המשפחה
אנומראל נשוי ליסמין, ילידת כליל, ואב לארבעה ילדים בגילאי שנתיים עד תשע. מתגוררים היום במצפה הילה. לפני כן חיו במספר מקומות. בירושלים שימש סגן שף, אחר כך חזרו לגליל וניסה עסק של ארוחות בהזמנה. לא הלך. המשפחה בקשיים, ואנומראל מתייעץ עם אבא, "היועץ הכלכלי שלי". יש בעיה. הוא כבר עמוק בישיבה ובתשובה, "ויכולת טיגון השריפס שלי ירדה פלאים". רעיון ללכת על מטבח אסיאתי כשר ירד מהפרק, ואז עלה מחדש עניין האפייה.

המאפייה
מאפייה בלי חשמל זה דבר שלא בא בחשבון. בכליל אין חשמל של ממש. אך טבעי היה שאת המאפייה יפתח בכליל, במחסן קטן של הורי יסמין. לפני זה נסע ללמוד אצל חבר איטלקי, שאופה בשיטות עתיקות. "הייתי אצלו שבוע. מהטכניקה שלו לא לקחתי כלום, אבל הבנתי שזה ריאלי ללוש בידיים כמויות בצק של מעל 100 קילו.

התנור
נדלג על התנור הראשון. את התנור הנוכחי בנה לפי טכניקה שהייתה מקובלת במאה ה-11. תכנן אותו המומחה העולמי היחידי לתנורים כאלו, אלן סקוט, אוסטרלי אנטישמי מטסמניה, שבינתיים הפך לז"ל. "למייל הראשון שלי הגיב במשפט אחד: אני לא מתעסק עם יהודים. זו הייתה תחילתה של ידידות וירטואלית מופלאה".התנור הוא בצורת אגס, תנור שחור (להבדיל מלבן, כמובן) וההסקה שלו פנימית (להבדיל מחיצונית, נו). מדליקים עצים בתוך תא האפייה, ואחרי כמה שעות מוציאים את הפחמים. התנור מגיע ליותר מ-300 מעלות ומתקרר ממש לאט. כמה לאט? אחרי שמונה ימים עוד אפשר לעשות בו ג'חנון. הלחם דורש חום של 240-300 מעלות. במהלך הלילה ייאפו בתנור כשמונה נגלות, ויש קטע נחמד: כל נגלה מורידה את טמפרטורת התנור, ברור. אבל אחרי שמוציאים את הלחם הטמפרטורה עולה קצת בחזרה במידה ניכרת. משהו עם השוואת טמפרטורות לעומת שכבות הבידוד.

הלחם
הלחם הוא לחם שאור, מהמילה שארית. השמרים הם מתרבית, שעוברת מיום ליום. הבסיס לכל בצק הוא תרבית מהבצק של אתמול, אם הבנתי נכון, והתהליך כולו הוא מורכב, ארוך ולגמרי טבעי. "הלחם הזה הוא דבר חי. צריך ללמוד אותו. יש מחזוריות של עונות השנה, סוגי קמח, הפרפר שנכנס לנו עכשיו לחדר, לחות. הכל קשור. לוקח המון זמן עד שיודעים למה לצפות, ואני רק בתחילת הדרך. בגלל שהכמות אינה גדולה, אני מחויב לכל מי שאוכל את הלחם. ממש כמו האופה של הקהילה בשטייטל, שהוא המודל שלי".
ומה כל כך מיוחד בלחם? הוא מאוד בריא וגם מאוד טעים, עם ערכים תזונתיים גבוהים. הלחם מגיע עם זיתים, שומשום, אגוזים ועוד תוספות שונות. יש לחם שיפון, לחם אמצע, בגטים ובשישי יש חלות. אבל יותר מזה, יש בלחם המון ידע, מחויבות, אמונה, ואפילו טכניקות של אומנויות לחימה. "אחרת לא הייתי מצליח. אופה זה מקצוע שדורש המון כוח ופיזיות, ואני קטן".

השם
שם מיוחד אנומראל, והוא לא נולד בשם הזה. אין לו בעיה לספר את הסיפור של השם, אבל הפעם התמקדנו בלחם.

איך ומתי קונים
לחם יש בימים שני, שלישי, חמישי ושישי. בראשון ורביעי אין, כי במוצאי שבת ובלילות שלישי אנומראל לא אופה. הוא עובד כל הלילה ואת הלחמים הוא משאיר בחנות קטנה שכניסה למאפייה. תמצאו את המאפייה אם תשאלו בכליל או תסעו לפי השילוט ל"שיפתא". המחירים נעים בין 11 ל-18 שקלים. הלקוחות באים, שמים כסף בקופסה, ולוקחים את הלחם ששילמו עבורו. "אף אחד עוד לא לקח לחם בלי לשלם".

הטעם
נו, וזה טעים? לא יודע. הגעתי בעשר, שוחחנו עד חצות, והכיכר הראשונה יוצאת מהתנור בסביבות ארבע בבוקר. אני מוכן לעשות הרבה בשביל טעים, אבל הלחם יחכה. מה שכן, אני מכיר שניים שלושה שנשבעים שאין על הלחם הזה, וגם כמה אייקונות בתחום הגסטרונומיה טעמו והתלהבו.

תוכניות לעתיד
יש כל מיני רעיונות. מקום גדול יותר, שילוב עם מסעדה, כאלה. הכי מדליק: אוטו לחם.

בתמונה:

אנומראל בפעולה. אני רק בתחילת הדרך